ESFERAS DE CREMA DE CHAMPIÑÓN Y ESPÁRRAGOS

La esferificación, una técnica de la cocina moderna y de esas que a la gente le parece súper complicada de hacer, pero nada más lejos de la realidad. Bueno, igual no te quedan unas esferas perfectas, ni todas ellas iguales... pero aunque estas no sean perfectas, explotarán en la boca y la sensación será nueva y sorprendente. Lo malo es que se necesitan ingredientes que no suelen estar en nuestras cocinas y que no son habituales en los mercados, aunque cada vez son más fáciles de conseguir.

La técnica consiste en encapsular un líquido, de tal forma que cuando metamos la esfera en la boca , esta explota dejando salir todo el líquido lleno de sabor. La capa de fuera no es más que una gelatina muy fina.

Hay dos tipos de esferificaciones, básicas e inverdas. Yo siempre que he usado esta técnica he hecho esferificaciones inversas. El líquido con el sabor que quieres encapsular se mezcla con calcio y se introduce en agua mezclada con alginato para conseguir la gelatina que lo envolverá.

Esta técnica es una de las muchas que se comenzó a usar en El Bulli, si queréis ver algunos vídeos de recetas en las que se usa esta técnica podéis pinchar este enlace de la página de Texturas de Albert y Ferran Adriá.

ESFERAS DE CREMA DE CHAMPIÑÓN Y ESPÁRRAGOS

Ingredientes:

Para la crema:
250gr de champiñones
1 puerro
Nata para cocinar
Sal y pimienta

Para las esferas:
1 litro de agua
5g de alginato
125g de crema de champiñones
3g de gluco

Además:
Espárragos verdes (gordos)
Parmesano


Para la crema:

En una cazuela ponemos los champiñones y los puerros limpios y cortados en trozos no muy pequeños, se cubre de agua y se pone a calentar. En unos 25 minutos estarán las verduras cocidas, añadimos un chorrito de nata, salpimentamos y batimos. La podéis colar si os gusta más, pero no es necesario si lo batis bien.

Para hacer las esferas:

Se mezcla el agua con el alginato ayudándonos de la batidora. Dejar en la nevera unas 12 horas para que repose.

En otro recipiente se mezcla 125g de la crema de champiñón con el gluco. Dejar reposar 12 horas.

Cuando hayan reposado los líquidos podemos hacer las esferas. Usamos una cuchara lo más redonda posible y la llenamos con la mezcla de crema y gluco. El contenido de la cuchara se deja dentro del recipiente que contiene el agua con el alginato. Dejamos dentro de este agua unos dos minutos, para que se forme la capa de gelatina.

Sacamos la esfera del alginato, con cuidado, y ponemos en agua limpia y luego en una cucharita para servirla.

Para acompañar estas esferas

Cortamos el espárrago en tiras, cuanto más gordo sea más fácil nos resultará. Metemos estas tiras en agua hirviendo durante dos minutos y luego las enfriamos en agua con hielo para detener la cocción.

Los salamos y envolvemos con estos las esferas.

Para finalizar usamos unas escamas de sal y unas virutas de queso parmesano.

Un rico bocado.

RAPE EN PAPILLOTE

Ahora que llega el veranito y que todos queremos lucir cuerpo serrano en la playita, nos empezamos a preocupar más que nunca por nuestra dieta. Bueno, pues se pueden hacer platos muy buenos y con pocas calorías. Ahí va este pescado en papillote que espero os guste.

Ingredientes:

(dos raciones)

1 cola de rape

1 cebolla pequeña

Un puñado de ajetes (6 u 8)

Jengibre fresco

1 patata grande

Eneldo fresco

½ vaso de leche

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Papel de horno o papel albal

Quitamos la espina de la cola del rape separando los dos lomos. Partimos estos en trozos de unos 5cm de ancho.

En un cazo ponemos agua a calentar e incorporamos la espina del rape y la patata entera, que previamente habremos lavado bien y la habremos pinchado con un tenedor o un palillo.

Cocer la patata unos 30 minutos, hasta que esté tierna. Pelarla y meterla en un vaso batidor junto con sal, eneldo (no echéis el tallo), la leche, un chorrete de aceite y unos 50ml de caldo de cocer la patata.

Mezclar todo bien haciendo un puré espeso y suave. Probar y añadir más sal o aceite hasta dejarlo a vuestro gusto.

Papillote de rape:

El papillote es una manera de cocinar pescados y verduras. Se cocinan al horno, envueltos en un paquete y conseguimos que se cocinen en su jugo.

Para hacer los paquetes yo he usado papel de horno, pero podéis usar papel albal.

Extendemos un papel de horno y en el centro del mismo vamos poniendo los ingredientes.

Primero, hacemos una cama de jengibre fresco, lo cortamos en láminas, no hace falta que sean muy finas. Encima del jengibre colocamos los lomos de rape ya salpimentados.

Partimos en juliana fina la cebolla y los ajetes tiernos. Los ponemos encima del pescado. Añadimos unas gotitas de aceite encima.

Ahora hacemos el paquete, doblando a la mitad el papel de horno y haciendo dobleces en los lados que se quedan abiertos. Hacer todos los dobleces que podáis, que se quede bien envuelto. Si se rompe el papel o queda algún hueco por el que entre aire no saldrá bien.

Yo he hecho dos paquetes, cada uno de ellos con tres trocitos de rape. Los metéis al horno caliente a 200º durante 18 minutos.

Cuando lo sacáis el paquete se habrá hinchado, Tener cuidado al abrirlo y no os queméis.

Servir el pescado con la verdura en un plato y acompañar con el puré.

A disfrutar!

TAPAÇ 24

Otro de los restaurantes de tapas de los que había leído antes de ir a Barcelona es el Tapaç 24. Un local de Carles Abellán, muy bien ubicado, en la calle Diputació 269, casi haciendo esquina con el Paseo de Gracia.

Al parecer está siempre lleno, ya que aparece en todas las guías de Barcelona y es un sitio muy popular entre los turistas. Nosotros intentamos ir a comer, llegamos a eso de las 14:30 y había muchísima gente esperando, asique nos fuimos a otro sitio. Pero por la noche lo volvimos a intentar, cerca de las 23:00 llegamos y la gente esperaba hasta en la calle, pero no teníamos prisa y, en unos 20 minutos nos hicieron hueco en la barra.

La gente sentada en mesas altas, en la barra o en pequeñas mesas. Detrás de la barra la cocina, cocina en directo, algo que me parece muy interesante.

La carta tiene un formato muy divertido, pero solamente te la ofrecen en catalán o inglés, nada de castellano,  pero el camarero, bastante amable, nos tradujo todo lo que no entendimos.

Queríamos probar su famoso sándwich mixto, pero no les quedaban. Nos sentamos a las 23:20 o algo así y la cocina cerraba a las 00:00 y, supongo que la mayoría de la gente pide esta tapa. Una pena.

Mientras esperábamos la comida nos trajeron un poco de pan con tomate. Y toda la cena lo regamos con un Albariño fresquito.

La primera tapa que nos trajeron fue lo que llamaban el pincho de cordero “Alhucemas”.

No era más que un pincho moruno, bien especiado, pero he probado pinchos morunos mejores en alguna feria.

Después nos trajeron un caliente plato de lentejas estofadas.

Muy ricas, guisadas con chorizo… Tenían muy buen sabor.

También pedimos una de las sugerencias, crujiente de pollo.

Eran unas alitas deshuesadas con una salsa de soja, sobre la piel del pollo bien crujiente. La verdad es que estaba muy bueno y muy refrescantes las verduras crudas que llevaban encima.

Unas gambitas a la plancha.

Bien hechas, para chupetear. :)

Nos pedimos también la Mc foie burguer.

Este fue el mejor plato. Una hamburguesa partida en dos, la carne súper jugosa, poco hecha. Acompañado por un helado de foie, con un sabor suave pero agradable a foie.

Por último unos huevos rotos con butifarra del Perol.

Las patatas estaban muy bien fritas y los huevos, del Calaf. Todo acompañado por la increíble butifarra del Perol, vaya descubrimiento, está buenísima.

De postre una mousse de chocolate con pan, aceite y cristales de sal. Muy rico.

El personal es, en general agradable, y las tapas están bien cocinadas. Lo pasamos bien y nos gustó en general el sitio, está bien probarlo, pero no volvería a ir y menos si tengo que esperar cola.